食品研發(fā)兩年，我對(duì)配方設(shè)計(jì)的認(rèn)識(shí)

作者:我在等風(fēng)

從14年畢業(yè)，我就在一個(gè)小公司從事食品研發(fā)工作，從一開始的朦朦朧朧到現(xiàn)在的迷迷糊糊，對(duì)研發(fā)的認(rèn)識(shí)，有時(shí)候感覺越來越清晰有時(shí)候卻又感覺越模糊，真是個(gè)奇怪的感覺，有點(diǎn)像倚天屠龍記里面張無忌練習(xí)太極的時(shí)候。

剛開始做研發(fā)的時(shí)候，都是按照老板的意思做，老板說做什么，我們就屁顛顛地去做，當(dāng)時(shí)也沒思考那么多，就迷迷糊糊的利用大學(xué)的知識(shí)做實(shí)驗(yàn)（現(xiàn)在回頭看，當(dāng)時(shí)做實(shí)驗(yàn)就像過家家，亂做），居然那個(gè)時(shí)候還弄了一點(diǎn)小成果出來，每當(dāng)回想當(dāng)時(shí)的情景，覺得不可思議，疑惑當(dāng)時(shí)是怎樣做出來的。終于后面想明白了，當(dāng)時(shí)我拿到了一個(gè)基礎(chǔ)的項(xiàng)目資料，里面幾個(gè)資料是成型的，加上我有一點(diǎn)基礎(chǔ)，雖然當(dāng)時(shí)的反對(duì)意見很多，差點(diǎn)堅(jiān)持不下去，但是在老板的支持下就順利的完成了，真是走了狗屎運(yùn)（現(xiàn)在該產(chǎn)品順利的銷售了1年多）。雖然做了一點(diǎn)小成果，但是事實(shí)上還是不懂研發(fā)是個(gè)怎么回事，以為研發(fā)就是做東西（這話也不全對(duì)，也不全錯(cuò)），就這樣迷迷糊糊的過了一年。

15年的到來，帶來了一點(diǎn)覺醒，心底一直在思考到底什么才是研發(fā)?當(dāng)然就去食品配方設(shè)計(jì)，食品添加劑手冊(cè)，天然食用香料與色素等。但是看了很多說，感覺是理論，總覺的差點(diǎn)什么。就這樣逛食品人才網(wǎng)，看資料等，都是不得要領(lǐng)，依然是迷惑的。我們是一個(gè)小公司，只有這樣的部門，沒有制度與方法，一切都是摸索，在黑暗中摸索，就這樣迷惑摸索了一年，轉(zhuǎn)眼到了16年，迷惑越來越強(qiáng)，想解開這個(gè)迷惑的欲望越來越強(qiáng)，終于忍不住在論壇里面發(fā)了一個(gè)帖子，強(qiáng)求高人指導(dǎo)。終于發(fā)出去了，高手終于回復(fù)了，這里感謝Mac_OS_X(礦山從業(yè)人員)前輩，提供幫助，提了6點(diǎn)，非常有用。做研發(fā)，要搞明白如下問題：

1.允許做什么？（學(xué)習(xí)相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)）（做食品，首先要了解自己的食品廠能做哪些類別的產(chǎn)品，學(xué)習(xí)食品安全法，以產(chǎn)品相關(guān)的GB/DB/QB之類，）

2.能做什么？（了解設(shè)備、工藝）（看自己公司的設(shè)備在那個(gè)水準(zhǔn)，能生產(chǎn)哪些東西，跟一下生產(chǎn)，學(xué)工藝，和品控學(xué)一些品質(zhì)控制）

3.想做什么？（明確企業(yè)規(guī)劃）（大公司這個(gè)好了解，會(huì)開會(huì)的，小公司看老板準(zhǔn)頭）

4.別人怎么做？（考察市場(chǎng)）（這個(gè)很重要，今天才想明白一些，后面細(xì)說）

5.我能用什么？（尋找相關(guān)資源）（找原料、知識(shí)、找人問）

6.Just do it！（怎么做，我最近才理解到一定程度）
別人怎樣做：我舉一個(gè)例子說明，我們公司想做冒菜底，我們這邊的考察市場(chǎng)，就是去吃，然后對(duì)味道分析，我們都是對(duì)麻辣香咸鮮進(jìn)行分析，然后去在實(shí)驗(yàn)室做產(chǎn)品，做出的產(chǎn)品總是差一截，如果和現(xiàn)有市面上的產(chǎn)品對(duì)比，馬上就能分出高下。我們一直迷惑，到底是哪里有問題，怎么做出來的產(chǎn)品總是差一截，反復(fù)的實(shí)驗(yàn)，用不同廠商的香精，到最后用了我們能找到的最高級(jí)的香精，依然做不出滿意的產(chǎn)品，依然差別人一截，感覺有一道不可逾越的鴻溝在我面前，跨越不過去。終于在一次樣品比對(duì)過程中，發(fā)現(xiàn)犯了一個(gè)基本但是嚴(yán)重的錯(cuò)誤，導(dǎo)致配方設(shè)計(jì)存在天然的缺陷，根本不可能做出同類風(fēng)格的產(chǎn)品，就像一個(gè)先天很畸形的，很難弄出正常的東西。這個(gè)問題就是：同類產(chǎn)品的風(fēng)格分析錯(cuò)誤，冒菜的風(fēng)格：輕快、迅速、刺激、濃烈，火鍋底料：油膩、厚重、柔和，沉悶（有些理解不一樣，歡迎指導(dǎo)）。
 

我們按照火鍋底料的風(fēng)格設(shè)計(jì)冒菜底料的風(fēng)格，牛頭不對(duì)馬嘴，根本就做不出同類產(chǎn)品的風(fēng)格，開始就是個(gè)錯(cuò)誤。因?yàn)轱L(fēng)格迥異，配方比例不一樣，大家都知道火鍋底料和冒菜底料辣椒是主料，冒菜底料的濃烈迅速的風(fēng)格是什么提供的，大家應(yīng)該很容易理解了。
 

動(dòng)手很重要：我們這行不管擅長(zhǎng)與否，動(dòng)手多了就熟悉了。我說一下，我做實(shí)驗(yàn)的方法這要感謝東海釣夫蘇州善正堂淘寶香藝 linkun2297 上次那杯酒等前輩：這兩位給我的指導(dǎo)讓我明白了試驗(yàn)的一些方法，當(dāng)我再看大學(xué)的畢業(yè)論文的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)當(dāng)初只是為了完成論文，壓根沒有思考論文背后的意義，做實(shí)驗(yàn)的方法就在其中，那么好的方法，被當(dāng)時(shí)的我理解成規(guī)范格式，根被沒有思考單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)的科學(xué)意義，以及市場(chǎng)分析。市場(chǎng)調(diào)研，就是現(xiàn)在研發(fā)的思路，只是被誤解成了教條，沒有靈活的運(yùn)用而已。

雖然試驗(yàn)的這個(gè)配方思路是這個(gè)樣子，但是生產(chǎn)還是有很大的區(qū)別，例如香精在實(shí)驗(yàn)室是精準(zhǔn)的添加，溫度很快就合適，揮發(fā)到空氣中的很少，但加工的時(shí)候揮發(fā)量多，那么生產(chǎn)配方上該香精的量按照同等比例要高于實(shí)驗(yàn)配方，例如一種香料在生產(chǎn)中提取率高于實(shí)驗(yàn)室，生產(chǎn)配方就要低于實(shí)驗(yàn)配方，這些都不一樣，我還在實(shí)踐中，只知道這么多，歡迎各位前輩指導(dǎo)。

我覺得千萬(wàn)不要跟老板吵架哦（我就傻逼過，），求同存異最好，實(shí)在不行道不同不相為謀。

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